Ushqimet e fermentuara: kuzhina laboratorike që krijon ushqimin e së ardhmes

Konsumatorët po pyesin ushqime më të shëndetshme, më të sigurta dhe më të qëndrueshme. Më shumë se një tendencë e thjeshtë, duket se është një rizbulim i ndërgjegjshëm i së shkuarës, i aftë për të çuar drejt e në të ardhmen. Gjithçka përveç një modë kalimtare, me pak fjalë.

Në laboratorët e Parku Teknik i SHBA, në Bolzano po studiohet ushqimi i së ardhmes duke filluar nga kimia: në parkun teknologjik të Tirolit Jugor, i inauguruar vetëm një vit e gjysmë më parë, tashmë po punojnë dhjetëra laboratorë. përpunimi natyral i ushqimit.

Synimi është zgjatja e datës së skadencës duke ruajtur vetitë e tij dhe çelësi është studimi ushqimet e fermentuara i aftë të zgjasë më gjatë dhe të jetë më i shëndetshëm dhe më i tretshëm.

Artriti, Osteoartriti dhe dhimbjet e kyçeve: luftojini me ushqimin e duhur
Në NOI Techpark, shpërbleni idetë më inovative të biznesit

Ushqimet e fermentuara: kërkime në parkun teknik NOI në Bolzano

Një fabrikë e vjetër që shndërrohet në një komunitet krijues studiuesish, kompanish dhe biznesesh fillestare: NE të Bolzanos qëndron në vendin e ish-Alumix-it, fabrika e aluminit e mbyllur në vitet nëntëdhjetë e cila “konsumonte aq energji elektrike sa përdor sot i gjithë Tiroli i Jugut".

Aty ku dikur kishte arkitekturë imponuese industriale të frymëzuar nga Bauhaus, sot ekziston një qendër inovacioni në cui kompanitë, start-up-et dhe studiuesit të punojmë së bashku për të revolucionarizuar sektorët e gjelbër, Ushqimi dhe Shëndeti, Dixhitale dhe Automobilistikë/Automatizim.

NE qëndron për Natyra e Inovacionit: në laboratorët e ndryshëm të NOI Techpark imitohen proceset më magjepsëse dhe funksionale të botës natyrore, me qëllim sigurimin e mjeteve konkrete për njërisi të qëndrueshme që është e realizueshme dhe e aksesueshme edhe për bizneset e vogla.

"Natyra është start-up që ka prodhuar më shumë njëbrirësh", lexojmë në biografinë e NOI Techpark, "dhe në NOI ne e imituam atë".

Midis laboratorëve të ndryshëm të selisë së Bolzanos ka struktura të dedikuara për enologjinë, për Teknologjia e Ushqimit, te Mikrobiologjia e ushqimeve dhe te Fermentimi, një teknikë e lashtë që duket se i përgjigjet në mënyrë të përsosur nevojave ushqimore bashkëkohore.

Në laboratorët e NOI Techpark "është e gjitha fermentim”: qoftë bukë dhe qumësht apo birrë dhe livadh, kombucha apo prototipe ushqimore të krijuara në laborator, fermentimi është një nga proceset natyrore që shkencëtarët duan të jenë në gjendje të imitojnë (dhe të përmirësohet).

A është vërtet pica një ushqim i shëndetshëm? Një... kundërmelodi inovative
Në Brunico një Techpark NOI tërësisht për industrinë e automobilave që do të vijë

Fermentimi, çelësi për ushqime më të shëndetshme dhe më të tretshme

E drejta procesi i fermentimit është në gjendje të përmirësojë vetitë ushqyese të ushqimeve, të zgjasë jetëgjatësinë e ushqimeve dhe madje, nëse drejtohet mirë, mund të lejojë që mbetjet ushqimore të ripërdoren. Por çfarë është fermentimi?

"Është një proces transformimi biokimik i kryer nga mikroorganizma jopatogjenë. Ato mund të jenë baktere, maja ose kërpudha, veprimi i të cilave kontribuon në gjenerimin e një ushqimi kompleks, i cili mund të ruhet më gjatë dhe shpesh më i tretshëm.", Shpjegon ai Lorenza Conterno, studiues dhe menaxher i Laboratori i Fermentimit dhe Distilimit i Qendrës së Testimit të Laimburgut, pjesë e infrastrukturës së jashtme të NOI Techpark.

Hulumtimi i Conterno fokusohet veçanërisht në proceset e fermentimit për prodhimi i pijeve apo ushqimeve, për transformimin e lëndëve të para vendase dhe për prodhimin e distilimeve si raki frutash.

Aktualisht ndjek projekte të dedikuara kryesisht për prodhimin e birrë, musht dhe livadh"produkte që sot përfaqësojnë vetëm një vend tregu, por që në të ardhmen mund të përhapen dhe vlerësohen gjithnjë e më shumë, duke demonstruar sesi kërkimi mund të përmbushë konkretisht ekonominë”, shpjegon doktori.

Bëhet fjalë për përgjigjen ndaj nevojave konkrete të konsumatorëve: "Sot është vetë konsumatori që pyet ushqime më të shëndetshme, më të sigurta dhe më të qëndrueshme”, shpjegon Conterno, “Bën zgjedhje më etike dhe të ndërgjegjshme, në karrocë dhe në sobë. Jemi përballë një ndryshimi kulturor që ushqen pasionin e madh të atyre që prodhojnë”.

Kompanitë zvicerane aktive kundër mbetjeve ushqimore flasin hapur
Në NOI Techpark, nëntë hyrje me porosi parash midis kompanive dhe bizneseve fillestare

Kuzhina eksperimentale e NOI Techpark dhe ushqimi i së ardhmes

Il Laboratori i kuzhinës, kuzhina eksperimentale e NOI Techpark, pret studiues por edhe restauratorë dhe kuzhinierë si p.sh. Mattia Baroni, e cila ofron një menu në restorantin e saj Bad Schörgau "Me një shkallë të lartë eksperimentimi", ku ofrohen ushqime të fermentuara dhe prototipe të studiuara në laboratorët e Parkut Teknik të Tirolit Jugor.

"I afrova thuajse rastësisht këtyre përgatitjeve dhe sot janë thelbi i filozofisë sime të gatimit", thotë shefi i kuzhinës, "me fermentim mund të marrim sa më shumë nga lënda e parë për sa i përket shijes, ushqimit dhe shëndetit".

Në restorantin e tij ka një tryezë të veçantë të rezervuar për kuzhinën e së ardhmes: the La.Fu.Ga, Laboratori për Gastronominë e Ardhshme, ku hamë dhe përjetojmë së bashku.

Ndër ushqimet më interesante të kuzhinës së fermentuar të Baronit është një rivizitim i Garum, një macerat me bazë peshku i cili ishte ndër erëzat më të përdorura në kuzhinën e Romës së lashtë dhe që sot përdoret për të marrë ushqime më pak të kripura dhe më pak të yndyrshme pa hequr dorë nga shijet intensive.

"Nëse Kitchen Lab do të ishte 'shpikur' më herët, udhëtimi im i inovacionit do të ishte më i lehtë", tregon,"është një laborator që afron me kërkimin edhe kompanitë më të vogla apo profesionistë individualë, si shefi i kuzhinës. Dhe kjo është një mundësi e jashtëzakonshme".

Gjurma kimike e kakaos: një zbulim i madh për çokollatën
Në NOI start-up bëhet grua: "Në Bolzano për të përmirësuar botën"

Kështu ushqimet e reja të fermentuara marrin jetë në laborator

Il Laboratori i kuzhinës është vendi ideal për të zhvilluar prototipe të ushqimeve të fermentuara: ka instrumente të dedikuara si higrometri, i cili ju lejon të matni aktivitetin e ujit, matësi i pH, refraktometri manual analog (i cili përcakton përmbajtjen e sheqerit) dhe një frigorifer. inkubator për kontroll të vazhdueshëm të temperaturës.

"Kryesisht", shpjegon Ben Schneider, kreu i Kitchen Lab, "ju mund të mbështeteni nga ekspertë të jashtëm ose të punoni me kompani partnere, të eksperimentoni, të zhvilloni projekte të reja dhe të prodhoni produkte për t'i testuar në treg“. Dhe tregu duket se i vlerëson gjithnjë e më shumë ushqimet e fermentuara.

"Fermentimi rrit vlerën ushqyese të ushqimeve, largon faktorët anti-ushqyes, zgjat jetëgjatësinë e produkteve duke ruajtur vetitë e tyre”, shpjegon profesori Raffaella Di Cagno, i cili së bashku me profesorin Marco Gobbetti, punon në laboratorin e mikrobiologjisë ushqimore, Micro4Food, i Universitetit të Lirë të Bolzanos në NOI Techpark.

Dhe ka më shumë: "Nëse udhëhiqet siç duhet", sqaron mësuesi, "Gjithashtu ju lejon të ripërdorni mbetjet ushqimore“. Një nga projektet që Di Cagno po punon, në bashkëpunim me një kompani të Tirolit Jugor, ka të bëjë me rikuperimi i mbetjeve të mollës, të cilat falë fermentimit vlerësohen për të prodhuar përbërës që mund të përdoren në procese të tjera ushqimore ose për të krijuar suplemente ushqimore.

Profesor Marco Gobbetti, megjithatë, po ndjek një projekt në bashkëpunim me Federatën e Qumështit Alto Adige biodiversiteti mikrobik i qumështit lokal, me qëllim të përmirësoni ushqimet tradicionale. Si? Krijimi i një bio-banke të baktereve laktike që do të vihet në dispozicion të kompanive vendase.

Qumështi me bazë bimore: një alternativë e vërtetë për proteinat shtazore?
Në Tirolin e Jugut teknologjitë dixhitale për një tranzicion të qëndrueshëm

“Eliminimi i kimisë nga pjata”: nga mbetjet e mollëve te Kombucha

Një nga variacionet e mundshme lokale të fermentimit është la Kombucha e bere nga Matteo Scampicchio, profesor në unibz dhe përgjegjës për Laboratori i Teknologjisë Ushqimore: pija e lashtë e fermentuar, e njohur si "eliksiri i shëndetit të pavdekshëm”, është marrë dikur nga fermentimi i çajit të ëmbëlsuar. Sot në laboratorët e NOI Techpark është rivizituar duke përdorur copëzat e mollës në vend të mbetjeve të çajit.

"Ne fermentuam tulin, lëvozhgën dhe farat e mollëve, duke përdorur shtame bakteriale të afta për të marrë një pije me zero kilometra, shumë proteina dhe të shkëlqyera si një shtesë ushqimore.”, shpjegon Scampicchio.

"Për mua“, vazhdon profesori,”të studiosh ushqimin do të thotë të përqendrohesh në teknologji inovative dhe të qëndrueshme, të afta për të reduktuar mbetjet ushqimore dhe për të eliminuar kiminë në pjatë, duke siguruar shëndet, shije dhe siguri në çdo ushqim".

Nga procesi i prodhimit të kombuchës me mollë, studiuesit morën edhe disa pulpë e pastër mikrobike celuloze që studentët e Fakultetit të Dizajnit të unibz po përdorin për të krijuar objekte dhe pëlhura.

"Është një material i jashtëzakonshëm që lind nga fermentimi i baktereve dhe majave me mbetjet e mollëve, agrumeve ose patateve, panxharit dhe mushtit të rrushit dhe mund të përdoret për të zëvendësuar plastikën dhe letrën dhe për të krijuar paketim të qëndrueshëm të ushqimit.", Shpjegon ai Emma Sicher, studiuese në Fakultetin e Dizajnit dhe Arteve të Universitetit të Lirë të Bolzanos, e cila ia kushtoi tezën e saj të diplomës projektit.

Me pak fjalë, natyra përmban të gjithë informacionin e dobishëm për të na udhëhequr drejt "një mirëqenie e re, më e qëndrueshme dhe e ndërgjegjshme".

Duhet të dish ta interpretosh, duke e ndotur njohuritë dhe përvojat për të arritur horizonte të reja.

Një filxhan kafeje e ngrënshme për ushqim pa mbeturina
Mësimi i artizanëve në Bolzano për dixhitalizimin dhe inovacionin